Mise En Place

Che cosa significa mise en place?

In senso stretto potremmo tradurlo come apparecchiatura, riferito quindi alle posate, i bicchieri, i piatti e il tovagliolo. Per noi, invece, questo termine si allarga a tutta un’altra serie di elementi, dal centro tavola, alle sedie, le tovaglie e qualsiasi allestimento che componga la sala del ricevimento.

Dobbiamo uno speciale grazie a Caterina de Medici se l’arte dell’apparecchiare arrivò in tutta Europa, poiché fu proprio lei a diffondere la cultura della forchetta a partire dalle corti di Francia, insieme alla distinzione tra posate per il salato e per il dolce. Prima di questa introduzione si era soliti utilizzare il cucchiaio, il coltello per le carni ma soprattutto, le mani.

A volte ci è capitato che alcuni commensali, trovandosi spaesati davanti ad uno stuolo di posate, si domandassero quale fosse il corretto utilizzo di esse, in che ordine o per quale portata utilizzarle.

Fondamentalmente dovete pensare a come impugnereste forchetta e coltello se doveste tagliare una pietanza: a sinistra la forchetta, a destra il coltello. Stessa cosa per il cucchiaio, istintivamente il cucchiaio lo prendereste con la destra, infatti è li che lo troverete. (Lo standard è stato calibrato su persone che utilizzano la mano destra, ci scusiamo con tutta la categoria dei mancini)

Per essere schematici potremmo dire, riduttivamente, che, a sinistra del piatto troverete sempre le forchette e se vi state chiedendo da quale cominciare, è facile. Partendo dalla più esterna, in ordine, avrete la forchetta da antipasto (che può essere più piccola), quella per il primo e quella per il secondo. L’unica

forchetta che potreste trovare altrove è quella per il dolce, che si trova sempre sopra al piatto, e quella per le ostriche, che sarà la più esterna a destra.

I cucchiai saranno sempre a destra dei coltelli e dovranno essere utilizzati esclusivamente per le pietanze liquide (salvo qualche preferenza diffusa, per esempio, sul risotto).

L’unico cucchiaino non a destra sarà quello del dolce, che si trova sempre sopra il piatto, nella sezione dessert.

Ora passiamo ai coltelli, che si trovano a destra, insieme ai cucchiai. Tendenzialmente ne potreste trovare uno o due, quello più vicino al piatto è sempre il coltello di servizio, seguito al massimo da quello per il pesce o per l’insalata.

Il piattino del pane è di sinistra, i bicchieri di vino a destra, il tovagliolo è a sinistra salvo per mancanza di spazio, in quel caso verrà messo al centro del piatto.

Un altro errore che si potrebbe commettere potrebbe essere quello di scambiare il bicchiere dell’acqua con quello del vino. Fondamentalmente ci sarebbe una bella lezione da fare sui bicchieri adatti ai diversi tipi di vino, che potremmo proporvi in un prossimo topic, ma diciamo che se doveste trovarvi davanti a due bicchieri, uno grande e uno piccolo, quello piccolo è del vino e quello grande invece è per l’acqua.

La scelta delle ceramiche, dello stile delle posate o dei bicchieri, invece sta al proprio gusto personale.